所谓包酥，是把准备好的油面用水油面包起来。

大包酥是用一整团水油面包整团油面，等完全包好擀匀了水油面和油面，然后再做点心皮胚的时候，再进行分割下剂子。

小包酥则是先分别把水油面和油面分别下好一个个小剂子。

然后在进行擀制皮胚前，用水油面包油面再做皮胚。

两种方式其实都是用水油面包油面，从而完成一个包酥的过程，之后做出来的皮胚烤制后，会完成一个起酥，让做出来点心的皮胚完成开酥分层。

无论是大包酥还是小包酥，从制作方面来说本质并没有区别。

但对于一般的新手来说，小包酥要比大包酥更容易操作。

原因也是很简单，就是新手把握不住包酥过程中，水油面包油面时的均匀度。

如同现在冯正看到林国峰师叔的操作。

林国峰首先是用擀面杖，把饧发后的水油面擀平，擀制成一个长方形的薄面皮，必须要保证厚薄均匀。

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